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Edicion especiales


Calorcito del bueno


Friday, January 11, 2013
 Foto: Agencia Reforma
 
Sopa de lentejas
Por eso se sugiere elaborar caldos y cremas, pues son considerados métodos de cocción donde se concentra la mayor cantidad de nutrientes, los cuales se ubican en el líquido donde se cocinaron los ingredientes.

Cecilia Alanís, chef instructora del Instituto Regiomontano de Hotelería (IRH), señala que cuando hace frío la gente busca consumir algo más reconfortante.

“Los caldos en general son una forma mucho más sencilla para el organismo de absorber esos nutrientes y, sobre todo, la temperatura a la que se sirven también ayuda mucho.

“No es lo mismo estar comiendo algo caliente y que mientras lo consumas se enfríe, a comer algo cuchareando que se mantiene caliente y a la vez te va reconfortando”, dice Alanís.

Algunos ejemplos de caldos y cremas con alto contenido de nutrientes son la crema de brócoli, el mole de olla, la sopa de lentejas y la crema de tomate, todas preparaciones del día a día en la cocina mexicana.

“Específicamente, el mole de olla, por su forma de cocción que es lenta. Ahí se van concentrando los nutrientes, entre los que se ubican el calcio y las vitaminas A y E, pero dependiendo de los vegetales que se incluyan, también la fibra puede estar presente.

“Para el caso de las lentejas, que son una leguminosa, éstas ayudan a digerir los carbohidratos, además de que son buenas para las personas que tienen diabetes”.

Otra de las particularidades de las lentejas es que ayudan a la renovación celular, lo que provoca que tanto las uñas como el cabello y la piel que tienden a resecarse por el cambio de clima, se puedan renovar fácilmente.

En el caso de las cremas, también tienen un aporte nutricional considerado, pues entre sus principales ingredientes está la leche o crema que son fuentes de calcio.

“La crema de brócoli, aparte de la misma crema, tiene una base de vegetales, lo que es el mire poix, más el brócoli que posee células anticancerígenas, vitaminas C y E, y minerales, como el hierro”, indica Alanís.

Para el caso de la crema de tomate, Alanís señala que éste es un desintoxicante natural, que combinado con el resto de los ingredientes también aporta mucha agua.

Recetas proporcionadas y elaboradas por Cecilia Alanís, chef instructora del Instituto Regiomontano de Hotelería (IRH).

Sopa de lentejas
4 porciones
Tiempo de elaboración: 50 minutos
Grado de dificultad: bajo

Ingredientes
Agua (la necesaria)
1/2 cebolla cortada en 2
1 diente de ajo sin piel
Comino, laurel y orégano molidos (en cantidad al gusto)
1 taza de lentejas
4 tiras de tocino cortadas en cubitos
2 dientes de ajos sin piel
1 tomate finamente picado

Preparación:
En una olla con agua y una parte de la cebolla, además del ajo y un poco de laurel, cocinar las lentejas.
Aparte, en otra olla poner el tocino; una vez que suelte su grasa, incorporar el resto de la cebolla, los ajos y el tomate.
Añadir las lentejas e integrar, poco a poco, el agua de su cocción; llevar a hervor.
Nota de cocina: se puede acompañar con cebolla y cilantro picados, además de jugo de limón.


Mole de olla
8 porciones
Tiempo de elaboración: 1 hora
Grado de dificultad: bajo

Ingredientes
2 chiles anchos limpios y sin semillas
2 chiles guajillos limpios y sin semillas
1 chile morita limpio y sin semillas
1 tomate
1/2 cebolla en trozo
2 dientes de ajo sin piel
Agua caliente (la necesaria)
Sal (en cantidad al gusto)
Especias como pimienta molida, comino molido, orégano seco triturado, epazote fresco y clavo de olor (en cantidad al gusto)
1 cucharada de aceite vegetal
3 calabacitas troceadas
1 chayote sin espinas cortado en trozos
1/2 taza de ejotes cortados por la mitad
2 xoconostles sin piel troceados
2 elotes limpios y rebanados
2 litros de agua
1 kilo de pierna o pulpa de res troceada

Preparación:
En un comal a fuego lento asar ligeramente los chiles, los tomates, la cebolla y el ajo.
Aparte, en un tazón chico con agua caliente remojar los chiles hasta que se suavicen; luego, licuar con la cebolla, el ajo y los tomates, integrando un poco de sal y especias al gusto.
En una olla grande con el aceite poner a acitronar las verduras; una vez listas, añadir la mezcla anterior de chiles y remover.
En otra olla con 2 litros de agua cocer la carne a fuego medio; reservar cuando esté en su punto y no totalmente cocida.
Integrar la carne y el caldo a la olla de los vegetales para terminar la cocción de ambos; salpimentar. Servir bien caliente.


Crema de tomate
6 porciones
Tiempo de elaboración: 40 minutos
Grado de dificultad: medio

Ingredientes
1 kilo de tomate
2 dientes de ajo sin piel
1 manojo de albahaca fresca
Aceite de oliva virgen (el necesario)
2 cucharadas de vinagre balsámico
1 poro troceado
1 varita de apio troceada
4 cucharadas de puré de tomate
1/2 litro de crema
Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)

Preparación:
Colocar en una charola de cocina los tomates, el ajo y la albahaca; bañar con poco aceite de oliva y hornear durante 25 minutos a 180 grados centígrados.
Una vez rostizados, desglasar la charola con el vinagre balsámico, esto es, rasparla para sacar los sabores que se pegaron; reservar.
Aparte, en una olla con poco aceite de oliva sofreír la mitad del poro y el apio; agregar los tomates rostizados, el vinagre balsámico desglasado y el puré de tomate; licuar hasta lograr una mezcla homogénea.
Regresar la mezcla a la olla e integrar poco a poco la crema hasta lograr el espesor deseado; salpimentar.
Nota de cocina: se puede acompañar con tiras de poro fritas.

Crema de brócoli
8 porciones
Tiempo de elaboración: 35 minutos
Grado de dificultad: bajo

Ingredientes
Agua (la necesaria)
1 varita de apio troceada
1 poro troceado
1 zanahoria troceada
3 dientes de ajo sin piel
2 cucharadas de aceite de oliva virgen o mantequilla
1 brócoli grande troceado
Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
Mantequilla (la necesaria)
1 1/2 tazas de crema acidificada
Queso tipo manchego rallado (en cantidad al gusto)
Cubos de queso manchego (los necesarios para adornar)

Preparación:
En una olla poner el agua con el apio, poro, zanahoria y ajo; dejar cocinar para formar un fondo de vegetales; colar y reservar.
Regresar los vegetales a la misma olla (excepto el ajo) y saltear en mantequilla o aceite de oliva; enseguida, incorporar el brócoli e integrar todo muy bien.
Una vez que cambie de color, verter el fondo o caldo que se reservó, a cubrir los vegetales; cocinar hasta que el brócoli esté suave y salpimentar.
Licuar la preparación y regresar a la olla, añadiéndole un poco de mantequilla.
Integrar la crema y el queso; mezclar todo muy bien.
Al servir, decorar con cubos de queso manchego.
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