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Tesoros sinaloenses


Thursday, January 17, 2013



El chilorio, el aguachile de camarón o los callos de hacha fresquecitos con un poco de sal y limón son gran emblema de la cocina de Sinaloa.
El chilorio, el aguachile de camarón o los callos de hacha fresquecitos con un poco de sal y limón son gran emblema de la cocina de Sinaloa.  Agencia Reforma
 
Si bien “mar y tierra” describen su gastronomía, este lugar también es rico en hortalizas y granos, no por nada se le llama “el granero de México”.

Hoy este estado trabaja en el rescate y la salvaguardia de su cultura culinaria.
De entre una selección de 158 recetas de platillos y 20 de bebidas, todas ellas tradicionales y representativas, se escogerán 50 para presentarlas ante el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) como parte del sustento al nombramiento de la Cocina Mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

“Toda la cocina sinaloense es mestiza. Podríamos tener algunos platos prehispánicos, como los coricos, que son unas roscas de maíz, un tipo de pan. También se les conoce como tacuarines y se acostumbran como desayuno con café”, señala Jaime Félix, delegado de Sinaloa del CCGM.

El chilorio, por ejemplo, es un plato mestizo que apareció con la llegada de los jesuitas, quienes introdujeron la domesticación de animales y la fritura con aceite. A la carne de cerdo deshebrada y frita se le añadió chile, y fue así como esta preparación, que comenzó a envasarse hasta los años 60, hizo famoso al pueblo llamado Mocorito.

Pero también se encuentran en la lista preparaciones más actuales, como las enchiladas de suelo, tradición que en los años 50 una señora apodada “La Güera” comenzó en el Mercado Izabal, en Culiacán. La tortilla frita en manteca con chile colorado se rellena con chorizo y se adorna con calabacita, lechuga y queso ranchero. El nombre, asegura Félix, se debe a que la cocinera las preparaba sentada en el suelo.

La gastronomía de Sinaloa puede dividirse por zonas en sierra (noreste), valles (centro) y costa (que incluye toda la ribera y el sur). “La sierra es la más mestiza, pues basa sus platos en carne de res, cerdo y venado, además de productos lácteos, como queso asadero, jocoque y natas. Machaca, carne seca, chilorio, chorizo y caldillo de carne deshebrada con verduras y huevo son algunos platillos que se preparan”, agrega.

Machaca a la mexicana

4 porciones
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Grado de dificultad: bajo


Aceite o manteca vegetal (lo necesario)
1 chile poblano picado
1/2 cebolla picada
3 tomates picados
500 gramos de falda de res cocida y deshebrada
Sal (en cantidad al gusto)
Frijoles refritos (en cantidad al gusto)
Queso fresco (en cantidad al gusto)
Tortillas de harina (las necesarias)

Preparación:
En una sartén con aceite o manteca poner a freír el chile y la cebolla; añadir el tomate y la carne; sazonar y cocinar unos minutos, a que todo se integre bien.
Servir con frijoles refritos, queso fresco y tortillas de harina.



Chilorio

4 porciones
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Grado de dificultad: bajo

3 chiles guajillos remojados en agua caliente
Pimienta molida (en cantidad al gusto)
1 diente de ajo sin piel
1 cucharadita de achiote en pasta
500 gramos de pierna de cerdo cocida en agua con sal y ajo
1 cucharada de manteca de cerdo
Frijoles refritos (en cantidad al gusto)
Queso fresco (en cantidad al gusto)
Salsa mexicana (en cantidad al gusto)

Preparación:

Licuar los chiles con la pimienta, el ajo y el achiote.
Desmenuzar la carne con un tenedor y llevar a una cazuela caliente con manteca de cerdo; adicionar la salsa y cocinar unos minutos a que todo se sazone bien.

Servir con frijoles, queso y salsa mexicana.



Atún con fettuccini

4 porciones
Tiempo de elaboración: 20 minutos
Grado de dificultad: bajo

Para el atún:
1 taza de ajonjolí negro
1 taza de ajonjolí blanco
4 medallones de atún de 200 gramos cada uno
Aceite de oliva virgen (el necesario)
Fettuccini cocido y salteado en mantequilla, especias y vino blanco
Salsa de tomate (la necesaria)



Para la ensalada de piña:

1/2 pimiento morrón rojo picado
1/4 pieza de cebolla morada picada
Chile serrano picado (en cantidad al gusto)
Cilantro picado (en cantidad al gusto)
Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
Jugo de limón (en cantidad al gusto)
Aceite de oliva extravirgen (en cantidad al gusto)

Preparación:

Mezclar los ajonjolíes para cubrir los medallones por ambos lados.
En una sartén con aceite caliente sellar el atún; filetear.
Distribuir la pasta en cuatro platos, bañar con salsa de tomate y terminar con los trozos de atún; acompañar con la ensalada.
Para hacer esta última, mezclar todos los ingredientes y listo.


Recetas proporcionadas y elaboradas por Susana Loaiza, mayora en El Mesón de los Laureanos, en El Quelite, Sinaloa. Y Carlos López, chef ejecutivo del restaurante Pedro y Lola, en Mazatlán, Sinaloa.
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