Paulette Delgado

Agencia Reforma

Desde pepinillos en el refrigerador hasta pimientos en la alacena, los encurtidos no pueden faltar en tu cocina.

Este tipo de conserva es elaborada a base de vinagre, agua y sal, que ayudan a que las hortalizas se fermenten y perduren por más tiempo.

Su preparación es sencilla y se recomienda utilizar verduras que estén en su punto, ni muy maduras ni muy verdes, para que perdure su periodo de vida y sabor.

Existen dos métodos para hacerlos, como son el industrial, que es el que normalmente se usa para los pepinillos o aceitunas debido a que toma varios meses lograr una acidificación estable y estar envasado al vacío, dando al contenido una vida útil de uno a dos años.

El otro es el casero, que es más rápido de preparar, ya que no ocupa tanto tiempo en estabilizarse y se envasa sin vacío, por lo cual el producto dura de tres a seis meses.

Lo más importante de esta forma de conservación es tener siempre en cuenta la esterilización y blanqueado de las verduras, ya que este último cambia dependiendo de cada una, así como la elaboración de la salmuera y esterilización de los frascos, ya sea por método de hervido o en el horno.

Receta de salmuera

Rinde 4 litros / 5 minutos / Bajo

425 mililitros de vinagre de vino blanco o de cualquier otro tipo (caña o manzana, por ejemplo)

875 mililitros de agua purificada

62.5 gramos de sal no yodada

62.5 gramos de azúcar

1.5 gramos de pimienta entera

1.5 gramos de canela en raja

Hojas de laurel secas y enteras (en cantidad al gusto)

Tomillo seco y entero (en cantidad al gusto)

Preparación:

Poner a hervir el vinagre en una olla honda con el agua, las hierbas de olor, las especias, el azúcar y la sal; tapar por 4 minutos contados a partir de que suelte el hervor.

Retirar y filtrar el líquido (pasar por un colador y vaciar caliente sobre las verduras blanqueadas ya en el frasco.

Información y receta proporcionada y elaborada por Emigdio Rodríguez, chef ejecutivo del museo Marco.

Su proceso de principio a fin

Información elemental para hacer encurtidos en casa:

– Seleccionar, lavar y desinfectar las verduras a usar.

– Pelar y cortar según el tamaño del frasco y la presentación.

– Escaldar (poner las verduras en agua hirviendo por 10 a 30 segundos), enfriar y escurrir las verduras.

– Depositar el producto en el frasco y vaciar la salmuera caliente.

– Colocar la tapa y esterilizar en agua hirviendo por el tiempo que requiera cada producto.

– Retirar del agua hirviendo, poner el frasco sobre un lienzo bocabajo y dejar enfriar.

– Etiquetar y guardar hasta su consumo.

Pasos para no fallar

1. Proporciones para hacer en casa los encurtidos:

– Para frascos de 300 mililitros, agregar 175 gramos de verdura limpia (troceada, blanqueada y escurrida) y 125 mililitros de salmuera.

– Para frascos de 500 mililitros, añadir 350 gramos de verdura limpia (troceada, blanqueada y escurrida) y 150 mililitros de salmuera.

– Para frascos de 1 litro serían 700 gramos de verdura limpia (troceada, blanqueada y escurrida) y 300 mililitros de salmuera.

Nota de cocina: blanquear implica poner la verdura en agua hirviendo por unos minutos y luego pasar a un baño de agua helada.

2. Tiempo de cocción que se le debe dar a los vegetales antes de encurtirlos o llevarlos a la salmuera:

– Zanahoria: 5 a 7 minutos dependiendo del corte.

– Pimientos: 2 minutos.

– Coliflor: 1 minuto.

– Col: 2 minutos.

– Calabacita: 3 minutos.

– Chayote: 5 minutos.

– Ejote: 5 minutos.

– Papa de galeana: 10 minutos, de preferencia cortada en cubos.

– Berenjena: 6 minutos.

– Champiñones: 5 minutos.

– Cebollitas cambray: 3 a 5 minutos dependiendo del tamaño.