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Agencia Reforma

El bicentenario encuentro entre españoles e indígenas se hace presente también en las mesas de Navidad a través de dos platillos emblemáticos: bacalao y romeritos. Originalmente, ambas son preparaciones de Cuaresma, pero parten de un legado antagónico.

Los romeritos son una herencia indígena, relacionada a la explotación de recursos lacustres. El bacalao llegó a la Nueva España arraigado a la añoranza de los conquistadores por su tierra natal.

Por mucho tiempo, el platillo ibérico estuvo reservado para las élites, pues su elaboración requería materias importadas a precios muy poco accesibles.

Herencia prehispánica

Los romeritos son un quelite que se da en las milpas y aunque proliferan desde el sur de Estados Unidos, según el antropólogo social Marco Buenrostro, la costumbre de comerlos se gestó en las cocinas del Altiplano Central (Ciudad de México, Tlaxcala y Puebla).

Su preparación toma elementos arraigados en la tradición mesoamericana, como las salsas, las papas, los nopales, los quelites y el ahuautle (hueva de mosquito acuático) y ha evolucionado con base en la disponibilidad de los ingredientes. Por ejemplo, ante la dificultad para conseguir el ahuautle, éste se sustituyó por camarones.

“El camarón y el acocil eran elementos muy comunes en esta zona lacustre y en algún momento se mezclaron con el mole. Es un platillo que se comía en las mesas indígenas y daba identidad a los pueblos que lo consumían”, comparte Buenrostro.

Entre los secretos para su preparación El director de la Escuela de Gastronomía Mexicana confiesa que el secreto para una buena preparación está en saber limpiarlos muy bien, elegir un mole de calidad -como el almendrado de San Pedro Atocpan- y moles bien el camarón.

El secreto de su preparación es saber desalarlo. Hay que dejarlo remojar como mínimo todo un dÌa y una noche en agua caliente y cambiar el agua constantemente.

¿SabÌas que… ?

Los romeritos aportan proteínas, aminoácidos, vitaminas B2, A y C, hierro, potasio y fibra.

Plato de añoranza

Aunque no hay datos certeros sobre su llegada al Nuevo Continente, su aparición y popularidad en las mesas nacionales se asocia con las grandes migraciones vascas que tuvieron lugar en el siglo 18, puntualiza Escamilla.

Aunque existen muchas recetas para prepararlo; ajo, cebolla, jitomate, aceitunas y alcaparras son ingredientes obligados en su elaboración. De acuerdo con el historiador, el estilo a la vizcaína que conocemos no tiene mucho que ver con la preparación tradicional vasca.

“Se importaba seco y salado -era necesario procesarlo antes de cocinarlo-, mientras que en los países europeos, se consumáa fresco”, anota.

Al bacalao con aceitunas, alcaparras y aceite de oliva se integraron, poco a poco, materias primas originarias de la Nueva España, como el jitomate y el chile guero.

“En épocas sin refrigeradores, la única manera de comer pescado tierra adentro era secarlo y salarlo. Sin embargo, un bacalao de Terranova cocinado en México se distingue del vasco por los chiles gueros”, apunta Héctor Zagal en su texto “La Barroca Comida Mexicana o el Choque del Cazo y el Comal”.

¿Sabías que…?

El bacalao es rico en proteínas y vitaminas del complejo B.