Alejandro Dungla

Agencia Reforma

Clásico de temporada e infaltable en las ofrendas y las mesas durante octubre y noviembre. Con una humeante taza de chocolate o café, hace las delicias de comensales para celebrar el tan mexicano Día de Muertos.

Tres panaderos mexicanos nos dicen qué significa para ellos el pan de muerto y comparten su receta y tips de elaboración. Elige la que más te guste y ¡a hornear se ha dicho! “El 2 de noviembre recibimos a nuestros difuntos y creo que, para todo México, éste es uno de los panes más representativos de nuestra cultura, uno de los elementos que no puede faltar en ninguna ofrenda.

“En la actualidad hay muchas variantes. Puedes encontrar de chocolate, de café, con ajonjolí, con relleno… pero creo que el tradicional, que no lleva nada más que un poco de azúcar y anís, es el más rico. Es el que yo hago”.

Tips del experto

-Utiliza mantequilla fría para poder manipular mejor la masa.

-Deja fermentar la masa en refrigeración durante todo un día, obtendrás mejor sabor.

El tradicional

4 piezas chicas 2 hrs 20 min medio

Masa

21 gramos de levadura en polvo + 80 mililitros de agua tibia + 750 gramos de harina + 6 gramos de sal + 300 gramos de huevo + 200 gramos de mantequilla + 15 mililitros de infusión de azahar + 100 mililitros de leche evaporada + 190 gramos de azúcar + 2 cucharaditas de ralladura de naranja

Barnizado

80 gramos de mantequilla derretida + 150 gramos de azúcar

Preparación

En un recipiente de plástico, disolver la levadura en agua tibia y reservar.

En una superficie plana, formar una fuente con harina, espolvorear sal en las orillas. Añadir, al centro, huevo, mantequilla, infusión de azahar, leche evaporada y levadura disuelta.

Amasar hasta formar una masa homogénea y firme. Si es necesario, espolvorear harina para trabajarla.

Incorporar azúcar y ralladura. Continuar amasando hasta que la mezcla se despegue fácilmente de la mesa y las manos.

Colocar en un recipiente engrasado y tapar con plástico adherible. Reposar en un lugar tibio hasta que doble su tamaño.

Dividir en cinco partes iguales. Bolear cuatro partes y colocar en charola con papel antiadherente. Con la masa restante, formar 12 huesitos y pegar tres a cada pan.

Tapar con un trapo y dejar fermentar en un lugar tibio por 60 minutos.

Precalentar el horno a 190 °C.

Hornear por 13 minutos, bajar la temperatura a 160 °C y dejar cocer por 10 minutos más.

Sacar del horno, barnizar con mantequilla y espolvorear azúcar.

ASÍ LO DIJO

“Este pan es una alusión a la muerte con esta ironía que tenemos los mexicanos de burlarnos de ella. Inicialmente, era un revoltijo de sangre con harina amaranto; hasta que llegaron los españoles y se cambió a una preparación de trigo y azúcar pintada de rojo.

“Esta receta es una que se hace en Guanajuato. A diferencia de la que se hace en otros lados, está aromatizada con anís, cáscara de naranja y azahar. Nosotros, normalmente, lo vendemos una semana antes del Día de Muertos, porque queremos apegamos a la tradición”. Fernando Torres, chef propietario de Masa Madre.

Tips del experto

-Usa siempre un prefermento o masa madre, le dará más sabor al pan.

-No escatimes, utiliza ingredientes de calidad.

El guanajuatense

2 piezas medianas 2 hrs 10 min* medio

*más tiempo de reposo del prefermento

Prefermento

250 gramos de harina blanca + 10 gramos de levadura fresca + 150 mililitros de agua + 1 cucharadita de esencia de azahar

Masa

1 kg de harina blanca + 15 gramos de levadura fresca + 400 gramos de huevo + 200 gramos de yema de huevo + 20 gramos de sal + 300 gramos de azúcar + 200 gramos de leche + 360 gramos de mantequilla a temperatura ambiente + 5 gramos de ralladura de naranja + 5 gramos de anís estrella molido + 1 huevo ligeramente batido + 100 gramos de mantequilla derretida + 200 gramos de azúcar

Preparación

Prefermento

Mezclar todos los ingredientes. Tapar y dejar reposar en un lugar fresco durante 24 horas.

Masa

En un recipiente, mezclar harina, levadura, huevo, yema, sal, azúcar y prefermento.

Amasar e ir incorporar, poco a poco, la leche. Añadir, poco a poco, mantequilla y trabajar con las manos hasta obtener una masa lisa y homogénea.

Agregar ralladura y anís. Dejar fermentar por una hora a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.

Dividir dos porciones de 500 gramos y bolear. Con el resto huesitos, pegar a los panes y dejar fermentar por 45 minutos.

Precalentar el horno a 200 °C. Hornear los panes por 30 minutos.

Retirar del horno, barnizar con mantequilla y espolvorear azúcar.

ASÍ LO DIJO

“Nunca imaginé trabajar en una panadería tan grande. El primer año aquí, en la víspera de Muertos, no estaba consciente de cuánto pan podía venderse en un sólo día”.

“Me conmueve que muchas personas nos visitan para poner su ofrenda específicamente con nuestro pan porque es el que les gustaba a sus padres o incluso a sus abuelos y es una forma de rendirles homenaje”.

“Un buen pan de muerto debe tener huevo, mantequilla de calidad y un buen tiempo de reposo para la masa. El resto es la personalidad que tú le quieras dar, a mí me gusta aromatizarla con anís”. Teresa Soto, chef pastelera de Elizondo.

Tips de la experta

-Haz los huesitos con la masa bien fría, es más fácil de manipular

-Barniza el pan en frío para que el azúcar no absorba su humedad.

El de anís

6 piezas medianas 1 hr 20 min medio

4½ tazas de harina + 15 gramos de levadura seca + 1 cucharadita de sal + ½ taza de azúcar + 8 huevos + 1/3 de taza de leche + 1 cucharada de esencia de azahar + 150 gramos de mantequilla + 1 pizca de semillas de anís + 150 gramos de mantequilla derretida + 300 gramos de azúcar

Preparación

Hacer una fuente con harina, levadura, sal y azúcar. Colocar al centro huevos, leche y azahar. Incorporar, poco a poco, con el harina. Añadir, poco a poco mantequilla y semillas de anís y amasar.

Cuando la masa se despegue fácilmente de la mesa meter en una bolsa de plástico y dejar reposar en el refrigerador durante 2 horas.

Dividir la masa en 8 bolas iguales y guardar dos porciones en el refrigerador.

Aplanar las bolas con la palma de la mano, juntar las orillas hacia el centro, voltear boca abajo y mover de forma circular contra la mesa. Este paso es importante para darle forma al pan.

Precalentar el horno a 170 °C.

Con la masa reservada formar huesitos. Hacer una tira con los dedos juntos y luego hacer las canillas separando los dedos ejerciendo presión y adherir con un poco de agua a los panes.

Tapar con plástico y dejar reposar durante 40 minutos en un lugar tibio.

Hornear a 170º C por 30 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.

Untar mantequilla y espolvorear azúcar.