Carlos Borboa

Agencia Reforma

Verde, blanco y rojo… Joven, reposado y añejo… Pozole y mezcal dan vida a uno de los maridajes más representativos de la gastronomía mexicana.

Extraída de las mesas guerrerenses, la unión del plato de cuchara y el destilado -elaborado a partir de diferentes variedades de agaves, excepto el tequilana weber azul- es una costumbre que hoy se replica en el País.

“Es un maridaje que ha conquistado el paladar de los mexicanos, y una de las mayores representaciones de nuestra cultura gastronómica.

“No hay que perder de vista que las bebidas se crean en función del país, cultura culinaria y gustos de una región en particular. El mezcal no es la excepción”, detalla Azari Cuenca, chef de El Aserrín.

“¿Por qué pozole?, porque el destilado ayuda a digerirlo de mejor manera. El mezcal permite cortar el contenido de grasa del plato y exaltar o suavizar su complejidad gustativa”.

Con chile guajillo, al natural o acompañado con aguacate, cada versión del guiso tiene su acompañamiento ideal.

“El tipo de pozole y mezcal para acompañar depende del gusto particular, sin embargo, también es cierto que el maridaje perfecto es aquel que se integra en función de la complejidad sensorial del destilado.

“Los mezcales más ahumados, por ejemplo, quedan bien con pozoles cargados en sabor, como el rojo. Los destilados suaves equilibran al punto con caldos neutros, como el blanco”, señala Cuenca.

“Mientras más fuerte sea el gusto del pozole, más fuerte debe ser el mezcal”.

Para chuparse los dedos

Más allá de recetas o trucos del cocinero, la calidad del maíz es lo verdaderamente importante a la hora de preparar un pozole.

“Es importante limpiarlo perfectamente y quitarle la uña (reventar el grano) a través de una cocción prolongada. Esto permite eliminar esos tropezones que resultan incómodos en paladar.

“Además de maciza, es indispensable incluir cabeza de cerdo como base ya que aporta sabor al caldo y consistencia; bien cocida, la cabeza picada, con todo y trompa y cachete, es todo un deleite”, recomienda.

“La cocción se puede hacer en cacerola, lentamente, o en olla exprés. La receta base es la misma, lo único que cambia es la salsa con que se termina de colorear y saborizar el pozole”.