Ángel Rivas
Agencia Reforma
Un chile poblano relleno de frutas, bañado con nogada y espolvoreado con roja granada es lo que recibirás en la temporada de una de las recetas más emblemáticas: los chiles en nogada. Alegórico a la Bandera del Ejército Trigarante, para la visita de Agustín de Iturbide a Puebla, cuenta la historia que el preparado apareció justo el Día de San Agustín (28 de agosto) y el cumpleaños de este caudillo de la Independencia.
Ante su presencia, las religiosas del Convento de Santa Mónica decidieron celebrar con un platillo que luciera los tres colores patrios.
Aunque los ingredientes originales son el queso de cabra de Tlatlauqui, Zacapoaxtla o Teziutlán; el picadillo de res y cerdo de la matanza de San Antonio del Puente o Cholula; las manzanas de Zacatlán, las peras de la huerta de los padres carmelitas, la granada de Tehuacán y las hojas de perejil de Atlixco, una receta apegada se puede cocinar aún hoy.
-1821 año en el que crea este plato por las madres agustinas del Convento de Santa Mónica, en Puebla.
-3 son los ingredientes básicos: chiles poblanos, granada y nuez de Castilla.
¿CAPEADOS O NO?
La historia cuenta que como los chiles se ponían en el anafre para poderles quitar la piel, quedaban ligeramente quemados, por ello se cubrían con una capa de huevo y harina.
CHILES EN NOGADA
25 PORCIONES 2 HORAS
Nogada:
1 taza de almendras peladas
5 tazas de agua fría
400 gramos de queso de cabra poblano en trozos
8 tazas de nuez de Castilla limpia
Chiles:
Aceite de maíz (el necesario)
6 dientes de ajo sin piel partidos a la mitad
1 taza de cebolla finamente picada
1 kilo de carne molida de cerdo
2 cucharaditas de sal
1 taza de agua
1 kilo de tomate licuado y colado
1/2 taza de almendras peladas y picadas
3/4 de taza de pasitas picadas
20 aceitunas verdes picadas
2 cucharadas de perejil fresco picado
4 clavos de olor
1 raja de canela de 3 centímetros
30 granos de pimientas negras
4 tazas de manzana cortada en cubitos
4 tazas de pera cortada en cubitos
4 tazas de durazno cortado en cubitos
1 ó 2 cucharadas de azúcar
4 tazas de plátano macho cortado en cubitos
1 taza de piña confitada o chilacayote en dulce
1/2 taza de piñones rosas
2 cucharadas de vinagre blanco
25 chiles poblanos asados, sin piel, venas, base, placenta ni semillas
Los granos de 2 granadas rojas
Ramas de perejil fresco (las necesarias)
PREPARACIÓN
Nogada:
Licuar todos los ingredientes y reservar.
Aparte, para hacer los chiles, calentar aceite en una sartén profunda para freír dos dientes de ajo hasta dorar; desechar.
Acitronar ahí mismo la mitad de la cebolla y añadir la carne, sal y agua.
Tapar y cocinar por 5 minutos.
En otra sartén con tres cucharadas de aceite, dorar dos dientes de ajo y desechar. Acitronar aquí la cebolla restante y añadir el tomate.
Continuar integrando las almendras, pasas, aceitunas y perejil. Cocinar dos minutos más.
Moler clavo, canela y pimienta. Incorporar al tomate y luego integrar esta mezcla a la carne; cocinar cinco minutos.
En otra sartén, calentar un cuarto de taza de aceite para dorar los últimos dos dientes de ajo; desechar. Sellar aquí la manzana, la pera y el durazno.
Tapar y cocinar sin que se deshagan y, al final, añadir el azúcar.
Freír el plátano por separado en otra sartén con aceite hasta que se dore ligeramente.
Integrar a la carne con el resto de las frutas, la fruta confitada, los piñones y el vinagre. Secar el interior de los chiles y rellenar con picadillo.
Emplatarlos, bañar con la nogada y adornar con granada y perejil.
Receta: Ricardo Muñoz Zurita,
chef investigador.
