Tiffany Ran

Cuando Wiley Frank y su esposa Poncharee Kounpungchart (PK ) abrieron Poco tío , su primer puesto de comida tailandesa, en el Capitolio en 2011 , “ auténtico “, fue la palabra de moda que escritores de medios alimentarios utilizadoron para describir la comida étnica .

A pesar de las objeciones de los escritores como Anthony Bourdain que cuestionan el valor de la palabra, y la resistencia de los chefs coreanos – americanos como David Chang y Roy Choi al ser etiquetados como tal, así como Kevin Burzell y Alysson Wilson quienes abrieron su puesto de comida de Malasia Kedai Makan * Dos años después, en Seattle.

El péndulo había oscilado lejos de la fusión, y los chefs en vez comenzaron a competir por la comida lo más cerca posible de la fuente. Pero, ¿quién o dónde está la fuente, y que es “ auténtico” ? Este agujero de una palabra planteó una cuestión más polémica : ¿Podría un chef occidental hacer “auténtica” comida étnica ?

Respuesta de Frank , “Yo no veo por qué no , sobre todo si la comida tiene un sabor delicioso . “ La pregunta le molesta, y añade: “ Yo fui entrenado en muchas cocinas étnicas : francés, italiano, coreano, español, japonés, o lo que sea.

No estoy genéticamente parte de cualquiera de esas culturas. De hecho, apuesto a que si vas a cualquier restaurante francés en Seattle , será difícil encontrar franceses “ .

El año pasado , el chef y propietario de Mashiko Hajime Sato abordó la cuestión enojado en un post en el blog del restaurante, preguntando “

¿Rechazarias el servicio en un pub irlandés si su servidor no hablaba con un acento extravagante? Ninguno de los cocineros o personal de Kedai Makan son de Malasia , y de los 16 empleados de Little Uncle en los últimos años , que preparan y sirven alimentos , sólo dos han sido de origen tailandés , uno es co -propietario de PK .

Ambos menús son moldeadas por viajes y experiencias de los propietarios a Malasia y Tailandia, y hacen a mano con la experiencia de muchos años en la industria de restaurantes.

Al abrir sabía que a pesar de su compromiso con la cocina, que , irónicamente, tenían más que demostrar que cualquier l restaurant de teriyaki , o un , restaurante tipo California – Roll japonés o restaurante chino con un menú americano .

“Cuando abrimos por primera vez, habían malasios que llegaban y se burlaban . apareciann, sin siquiera comer nada , y decian: ‘ Ustedes son farsantes , que no saben lo que estás haciendo .

Nunca nos volveremos a servir de esa manera ‘”, dice Burzell . “Nosotros ahora tenemos una gran cantidad de clientes de Malasia que vienen cada semana o un par de veces a la semana , y un poco de los que vienen una vez, nos odian , y no vuelven nunca más . “

En comparación, Panda Express- el epítome de lo que algunos podrían considerar como “ no auténtica “ cocina china fue fundada por Andrew Cherng, basada en la cocina china de su padre, maestro chef Ming Tsai – Cherng .

El Pollo Loco, considerado por algunos como una versión diluida de estilo mexicano de pollo a la parrilla, que comenzó como una cadena mexicana .

Teriyaki , uno de los pilares de la comida rápida en Seattle, es apenas japonesa y rara vez preparado por cocineros japoneses.

E incluso a través de las ventanas de su cocina abierta en Bellevue, se puede ver que la cadena taiwanesa Din Tai Fung tiene dos cocineros asiáticos y latinos que preparan su xiao long bao alabada internacionalmente .

Como amantes de la comida y de los inmigrantes que considerarn la cocina como una representación del hogar, la familia , las madres , y la patria, el reato para los cocineros occidentales como Burzell y Frank es mucho más dificil que para la mayoría.

En promedio , Yelpers que han comentado sobre Little Uncle y Kedai Makan han utilizado la palabra “auténticos” de 10 a 15 veces cada 15 comentarios , tanto positivos como negativos.

Algunos citan su linaje como fuente de autoridad, mientras que otros se refieren a viajar, vivir en el extranjero , y las recetas de la familia.

La definición – ya su vez la facultad de juzgar – sigue siendo ambigua. Leyendo algunos comentarios de los clientes se basan en las apariencias de los cocineros en lugar de los alimentos llevó a Frank a salirse de Yelp.

“A veces parece que las opiniones del público en general es que la cocina es un talento innato o magia, o un japonés puede , naturalmente, hacer sushi , o alguien de Nueva Inglaterra ,naturalmente, puede hacer sopa de pescado “, dice.

“La verdad es que al igual que en cualquier otra profesión, la cocina es una habilidad que requiere años de repetición y el trabajo duro para ponerla a punto. Con esa habilidad se hace más fácil de acercarse a otras cocinas “ .

En lugar de “ autenticidad”, Frank y Burzell cita objetivos similares para su menú : ofrecer platos que se disfrutan al comer , que se ajusten al formato del restaurante, y que se puedan producir de manera eficiente en sus cocinas.

“Para mucha gente, la autenticidad viene con cocina de mamá , la cocina de la abuela , y un montón de gente piensa que esa es la única manera que es. “ No decimos que vamos a atender a este grupo o aquel grupo.

Es como que sólo nos atienden a nosotros.

Vamos a hacer los platos que nos hagan sentir como si estuviéramos al 100 por ciento feliz.

Las ventas dictarán en el tiempo. Hemos visto mucho que algo realmente auténtico se venderá mucho o terriblemente “.

Como en Little Uncle y Kedai Makan , que comenzó como los” pop- ups” , Aaron Strauss adopta un enfoque similar en su Hummus Pop -Up , abandonando la fórmula habitual de un hummusia ( un restaurante con hummus, pitas hechos a mano con pequeños platos de ingredientes tradicionales , y ensaladas ) y elaboro el menú para satisfacer los gustos con productos locales.

* Tiffany Ran es el fundador de BlindCock Media, que proporciona los medios sociales y los servicios de marketing para restaurantes y chefs de Seattle, incluidos Kedai Makan .

Ella cocina en Barnacle Bar.