Staff Agencia Reforma
MÉXICO, DF 13-Dic .- Son ya 365 días los que han transcurrido. E, invariablemente, la comida ha estado presente en las grandes y pequeñas celebraciones del año. La última noche de 2013 no puede ser la excepción de esta manifestación de los sabores. Es tiempo de reflexión, de buenos propósitos; pero también es el momento idóneo para un emotivo deleite gastronómico.
“Este es un momento muy especial: nos permite hacer un balance de nuestras acciones del año, de lo que hicimos bien, de lo que dejamos de hacer, y de lo que se nos dio sin ni siquiera haberlo pedido”, reflexiona Alejandro Heredia, chef ejecutivo de la Hacienda de los Morales.
Agrega que la cena de Fin de Año es el reflejo del amor, el cariño y de la unión familiar. Con ella se marca un gran momento: único, especial.
Por su parte Cristina Suárez, ex directora de etnografía del Museo de Antropología, dice que la costumbre de celebrar la finalización de alguna etapa se remonta desde los antiguos habitantes de México.
“Los aztecas conmemoraban sus cambios de mes cada 20 días. Además, cada 52 años realizaban la gran ceremonia del fuego nuevo. De manera simbólica y efectiva constituía toda una renovación de antigua sociedad mexicana”, comenta.
En la cosmogonía prehispánica el término y el inicio de los ciclos eran fundamentales: significaban la eterna rueda de la existencia: vida, muerte y renacimiento.
Por su parte, Federica Sodi Miranda, arqueóloga del Museo Nacional de Antropología, agrega que los prehispánicos quemaban 52 cañas al término de cada periodo. Este ritual significaba la creación de un fuego capaz de alimentar al sol del nuevo ciclo de vida.
Posteriormente, a raíz de la Conquista se introduce el calendario Juliano, prevaleciente hasta la época actual. Acorde con el cristianismo, la celebración del Año Nuevo, como de otras tantas fiestas, toma un nuevo giro que abandona el profundo simbolismo inserto en el pensamiento indígena.
Así, la fiesta de Año Nuevo se ajusta a una nueva filosofía. El paso de los siglos testimonia su constitución en un suceso de algarabía, eclecticismo de rituales, fiesta de buenos propósitos y lucimiento de las minucias y artificios culinarios.
Heredia advierte que el festejo de Año Nuevo se sustenta en una deliciosa ironía que comienza con el fin: La nostalgia y la alegría se funden en el ritmo y el especial nerviosismo de una cuenta regresiva.
“En cada mano se sostiene una copa llena de propósitos, cuyo símbolo son 12 uvas: una por cada mes que se fue. En una noche de cambio, de expresión y búsqueda de nuevos y mejores propósitos es también ocasión para gozar de una cena innovadora, suscrita a la expresión de nuevas y asombrosas especialidades”, puntualiza el chef.
Menú 1
Salmón pimienta con salsa de yogur
(4 porciones)
480 gramos de salmón pimienta noruego
8 hojas de endibias
Adorno:
1 pieza de zanahoria picada en juliana
Rosas de jitomate:
4 jitomates bola
Salsa de yogur:
3 1/2 tazas de yogur natural
7 cucharadas de cebollín picado
Nota: El salmón pimienta se llama así precisamente porque es ahumado con pimienta. Este proceso previo facilita su preparación.
PREPARACION:
Colocar el salmón sobre una cama de endibias en un platón. Bañar con la salsa de yogur. Decorar con las tiritas de zanahoria y una rosa de jitomate.
Salsa de yogur:
Mezclar el yogur con el cebollín y reservar.
Rosa de jitomate:
Quitar la cáscara de cada jitomate con un cuchillo moldeador de aproximadamente 15 centímetros. Comenzar por la parte superior, hasta terminar por debajo para obtener una tira larga de una sola pieza, evitando romperla. Posteriormente, enrollar para formar una rosa.
Crema de morillas
(4 porciones)
400 gramos de morillas
1 barrita de mantequilla de 100 gramos
6 echalotes
4 tazas de caldo de pollo
3 tazas de crema
Sal y pimienta al gusto
Nota: Las morillas son hongos que nacen solamente en temporada de lluvias. Para que las pueda disfrutar todo el año se dejan secar y se almacenan.
PREPARACION:
Lavar las morillas en bastante agua. Aparte, freír el echalote. Agregar el caldo de pollo. Incorporar las morillas fritas y el caldo de pollo. Mantener al fuego, moviendo constantemente. Retirar y licuar con todos los ingredientes. Volver a poner al fuego hasta obtener un puré. Añadir la crema. Sazonar y servir.
Migñonete de filete al oporto con papa berny y espárragos
(4 porciones)
Filete de res:
640 gramos de filetes de res
2 barritas de mantequilla de 100 gramos cada una
Salsa de oporto:
1 barrita de mantequilla de 100 gramos
5 cucharadas de echalote picado
1 tazas de oporto
3 tazas de fondo oscuro de res
1 taza de puré de papa
Papa empanizada:
2 Huevos
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de nuez moscada
1 taza de harina de trigo
8 cucharadas de almendra fileteada
Aceite, el necesario
Espárragos:
24 espárragos frescos
Sal al gusto
Agua, la necesaria
1 barrita de mantequilla de 100 gramos
Adorno:
2 zanahorias
PREPARACION
Filete de res:
Cortar en porciones de 80 gramos cada filete. Aparte, derretir mantequilla. Freír los filetes. Agregar la salsa. Mantener al fuego por unos minutos y retirar.
Salsa de oporto:
Calentar mantequilla en una sartén. Incorporar el echalote y freír, hasta que tome color dorado. Añadir el oporto y dejar reducir. Agregar el fondo oscuro. Mantener al fuego, hasta hervir. Incorporar el puré de papa.
Papa empanizada:
Mezclar los huevo, sal, pimienta y nuez moscada, hasta formar una pasta. Formar pequeñas bolitas. Pasar por harina y huevo batido. Bañar con la almendra. Freír en aceite bien caliente, hasta que tomen un color dorado.
Espárragos:
Amarrar los espárragos en ramilletes de seis piezas, hasta obtener cuatro ramilletes. Cocer en agua suficiente con sal. Retirar del fuego. Escurrir. Untar con mantequilla.
Presentación:
Colocar dos filetitos por platón. Servir un poco de salsa sobre cada uno de ellos. Acomodar a un lado los espárragos y la zanahoria. Acompañar cada plato con una papa empanizada.
Mousse de queso
(10 porciones)
3/4 de taza de harina
1/2 taza de mantequilla
1 taza de azúcar
5 yema de huevo
1 pizca de sal
1 limón (corteza rallada)
1 taza de Leche
1/2 taza de azúcar
8 hojas de gelatina blanca
1/2 kilo de requesón.
1/2 litro de crema para batir
1/2 taza de azúcar cernida
Cullis de frambuesa:
1 taza de frambuesa
4 cucharadas de azúcar
PREPARACION:
Cernir el harina. Colocar encima la mantequilla en copos. Hacer un hoyo en el centro. Verter el azúcar, una yema de huevo, la sal y la mitad de la ralladura de limón. Amasar rápido, empezando por el centro, hasta obtener una mezcla manejable. Formar una bola. Envolver en papel aluminio y refrigerar dos horas.
Extender la masa sobre una superficie plana y enharinar. Formar dos círculos de tarta de 25 centímetros de diámetro cada uno. Colocar en una charola y hornear a 190 grados centígrados de 8 a 10 minutos, hasta tomar un color tostado claro.
Cortar uno de los fondos, aún caliente, en 12 porciones. Dejar enfriar, junto con el circulo entero, sobre una parrilla.
Posteriormente, hervir la leche con el azúcar, la sal, la otra mitad de ralladura de limón y las yemas restantes de huevo, moviendo constantemente. Retirar del fuego. Aparte, hidratar la gelatina. Mezclar con la leche. Batir cuando empiece a cuajar. Agregar el requesón y la crema previamente batida.
Colocar el círculo entero en el fondo de un molde desmontable y forrar los bordes con una tira de papel encerado. Incorporar encima la preparación. Cubrir la superficie con la otra galleta y refrigerar. Retirar. Desmoldar. Retirar el papel del borde y colocar sobre la tarta el circulo dividido. Finalmente, espolvorear con el azúcar cernida. y acompañar con el culli decorando el plato.
Cullis de frambuesa:
Licuar la frambuesa con el azúcar.
Recetas cortesía de Alejandro Heredia, Chef ejecutivo de La Hacienda de los Morales.
