Agencia Reforma
Puebla manifiesta un papel protagónico en la historia de México. Fue sede de una gesta memorable el 5 de mayor de 1862, durante la invasión francesa a nuestro país. Pero más allá del aspecto bélico, ha sido escenario de un continuo movimiento cultural, del que ha descollado de manera evidente el elemento culinario.
La cocina poblana se distingue como una de las mejores y más originales del país. Su riqueza y variedad se explica en gran medida por la posición geográfica del estado y el movimiento cultural, comercial y político desarrollado en la región desde la época prehispánica.
La culinaria de la zona tiene como raíces los hábitos de los otomíes, nahuas y totonacos, grupos autóctonos que ya consumían el huitlacoche, el chileatole y las gorditas de maíz, llamadas tlaxcales.
Los totonacas procesaban un licor llamado yolispa, producto de 18 hierbas aromáticas que se producen el valle de Yohualichan, explica Bernal Díaz del Castillo, en la Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España.
En el Siglo 17, los conventos de monjas aportaron innovación y refinamiento a una cocina marcada ya por el mestizaje de elementos europeos y locales. Las religiosas aprovechan todos los productos de la región y generan, entre sus mayores logros, delicados postres y una gran variedad de moles.
Entre los platillos característicos poblanos están el mole, la tinga, las semitas, los pipianes rojo y verde, las chalupas estilo San Francisco, las pellizcadas, el chileatole del barrio de Analco, la sopa zacapoaxtla, la sopa de almendra, los chiles en nogada y las enchiladas. Desde luego, uno de los platillos que más ha trascendido internacionalmente es el mole poblano.
La región de Tecamachalco es representativa por los cocoles de anís, las pelonas, las pelucas y algunos otros panes de huevo. También se pueden disfrutar los nopales huehues con salsa roja, el guazmole de cabra y los frijoles con bolas de masa, nopal y epazote.
Receta
Pollo a la poblana
(6 porciones)
2 chiles poblanos
6 piezas de pollo
4 dientes de ajo molido
Aceite el necesario
2 elotes desgranados
6 cebollitas cambray
4 calabazas en rodajas
2 tazas de crema
Sal al gusto
PREPARACION:
Asar los chiles, limpiarlos, cortar en rajas y reservar.
Marinar previamente el pollo con el ajo y freír en aceite.
Cuando el pollo adquiera un tono dorado claro, agregar el elote y las cebollitas.
Acitronar un poco y añadir las rajas, las calabazas y la crema.
Si la crema está muy espesa, agregar un poco de agua caliente, o bien, caldo de pollo.
Incorporar la sal y dejar sazonar.
