Ángel Rivas
Agencia Reforma
Una espolvoreada por aquí o una rajita por allá, la canela es una especia imprescindible en la cocina mexicana.
México ocupa el primer lugar en importación y consumo de esta corteza a nivel mundial, según datos del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (Inifap).
“Hay diferentes tipos de canela, pero la de Ceylán es la original. Otras variedades llamadas cassia son cortezas similares en gusto, pero son menor calidad porque pican y pierden su aroma rápidamente.
“La calidad de la canela y similares se mide en aceite esencial; la verdadera alcanza un 3 por ciento y las demás sólo entre 1 y 2.
Además, las churlas (rollitos) deben ser delgados, si son gruesos puede tratarse de una cassia”, explica Laura González, química en alimentos y gerente de planta de Terana y Rus Internacional.
Para cocinar, lo recomendable es adquirir la especia en churlas y molerla al momento porque de esta manera mantiene su aroma.
De acuerdo el Inifap, el uso de la canela está registrado desde el año 2500 a. de C. y una de sus primeras aplicaciones fue en infusiones.
“Los árabes la utilizan para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe su putrefacción. Y para algunas culturas es un puente entre los sabores agrio y dulce, además de considerarse afrodisiaca”, señala la Inifap, organismo de la Sagarpa.
Aromatiza pasteles, mousses, cremas y postres, como el arroz con leche, las natillas y el strudel de manzana.
Acompaña frutas para rellenar carnes y aves, y es ingrediente esencial en el tadjine de cordero marroquí, los currys y los arroces salados.
Fiel compañera del chocolate, panes y bizcochos, helados y muchas bebidas, como el café, chocolate, horchata, infusiones y licores, la canela no se raja.
¿Sabías que…?
La canela aromatiza jabones, saboriza pasta de dientes y goma de mascar, perfuma almohadillas y popurrís, y decora coronas y ramos.
Números
relevantes
1 lugar de consumo a nivel mundial: México
10 metros alcanza un canelo silvestre
3,000 toneladas se importan al año (casi dos terceras partes de la producción de Sri Lanka)
4,500 años de uso de la especia mediante registros documentados
De cerca
Generalidades del árbol del canelo y su corteza, la canela.
Del nombre de la planta es Cinnamomun zeylanicum Nees y se encuentra principalmente en Ceylán
dLa especia es la corteza interna que se extrae pelando y frotando las ramas
dLa corteza se corta en tiras, se fermenta por 24 horas, la capa exterior se separa y la capa interna se deja secar
dLas cortezas se enrollan unas dentro de otras para formar barras de casi un metro de largo. Se secan y blanquean antes de comercializarlas
dTambién se cultiva Indonesia, China e India, y en menor proporción en Sudáfrica y Brasil
dEn Veracruz se encuentra el canelón, de la familia de las cassias, en una escala muy baja
Fuente: Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (Inifap) y Laura González, química en alimentos y gerente de planta de Terana y Rus Internacional
