(Agencia Reforma)

Sólo el mexicano es capaz de ponerle picardía y sabor a la muerte: primero se burla de ella con los tradicionales textos conocidos como calaveras y, después, la saborea en un esponjosito pan y un sinnúmero de manjares.

El pan de muerto, que en realidad es una ofrenda para los difuntos, pero un agasajo para los vivos, es el protagonista este 2 de noviembre, junto con la flor de cempasúchil y las calaveritas de azúcar.

Sin embargo, con él se saborean otras preparaciones que cambian conforme la geografía de México, aunque el tamal es el platillo típico por excelencia.

Ricardo Muñoz Zurita, chef e investigador, indica que los tamales, al llevar el maíz como ingrediente principal, forman parte de los rituales prehispánicos del fin de la cosecha.

“Son el eje reinante en todo el festejo, ya sea de salsas, con pollo, con cerdo, dulces, adobados, cocidos, hervidos, horneados. En este tiempo, se hacen prácticamente todos los tipos de tamales que una región pueda tener. Yo he presenciado este fenómeno en muchas partes de México.

“Los platillos de este día son también los más clásicos, los que guarda la familia y, por ende, en la mayoría de los casos, los platos clásicos de una región, porque de acuerdo con las tradiciones, éstos son los que más gustaban a los difuntos y, generalmente, los más sabrosos o conocidos”, asegura.

Esta celebración tiene antecedentes prehispánicos que derivaron en algunas prácticas paganas durante la Conquista y la época de la Colonia, en donde ingredientes de ambas culturas se unieron en un solo recetario culinario: la mexicana, con el maíz y el chile, y la española, con la carne de cerdo y el pan.

Los primeros apuntes sobre el Día de Muertos y la cocina los hizo Bernal Díaz del Castillo, cronista de las Indias, quien describió esta fiesta como un mosaico de colores y sabores que se llevaba a cabo entre los aztecas durante julio y agosto, para celebrar el final de la cosecha del maíz, frijol, garbanzo y calabaza.

Es entonces que la festividad cobró una connotación culinaria al unirla con los frutos de la tierra.

A lo largo y ancho de la República las costumbres se han diversificado; incluso en lugares como Yucatán se crearon platillos especiales para la ocasión, como el mucbil pollo, un guiso de pollo y puerco que parece un tamal enorme y que se cocina en un horno de tierra natural, el cual se prepara en la víspera del Día de Muertos.