(Agencia Reforma)

Con la llegada de la época cuaresmal se antoja preparar en casa ricos platillos a base de pescados y mariscos, pero ¿cómo elegir los mejores en el supermercado? Ambos productos tienen cualidades específicas que los hacen ver frescos y en su óptimo estado de consumo, indica el chef Gerardo Lozano, catedrático del Instituto Culinario Monterrey (ICMAC).

Los pescados frescos se caracterizan por tener ojos brillantes y “saltones”, agradable olor a mar, agallas color rojo vivo, carne firme y escamas brillantes adheridas a la piel.

“Pero los pescados que no son frescos lucen todo lo contrario: sus ojos están hundidos en las órbitas, tienen un aroma que recuerda al amoniaco, sus agallas son color gris o café, su carne cede a la presión suave de los dedos y sus escamas no tienen brillo y se desprenden con facilidad del cuerpo”, explica.

Lozano agrega que cuando se adquiere pescado en filete, posta o procesado, muchas de las anteriores características no se aplican. El criterio que debe prevalecer en la inspección es el de agradable olor a mar. Los mariscos también tienen cualidades específicas: no deben mostrar señal de decoloración ni manchas negras, en especial en las patas o la cabeza. Éstas, además, deben lucir intactas.

Los crustáceos vivos, que normalmente son azules, negros o verdes, deben mostrarse activos y moverse libremente, mientras que los cangrejos negros tendrán que permanecer atados hasta después de la cocción.

“Las valvas (tipo de concha) de los moluscos, deben estar cerradas, intactas y ofrecer un aspecto lustroso. “Los pulpos, calamares y sepias deben tener carne firme y volver a su forma original cuando se aprieta. La cabeza, tentáculos y tubo no deben estar sueltos”, señala el chef.

Descongelando de forma correcta

-En el refrigerador: forma lenta, pero segura, porque proporciona la mejor calidad del producto final.

Se debe dejar descongelando un día antes de cocinar o, si la pieza es muy grande, dos días antes En agua fría: es un método muy eficaz y más rápido que el anterior. Permite improvisar en la cocina, aunque no es el ideal.

-En el microondas: recomendable en algunos casos, por lo que se deben leer muy bien las instrucciones del fabricante. Es casi obligatorio cocinar el producto inmediatamente después de descongelarlo.

¡Mucho ojo!

Cuando compres pescado congelado checa lo siguiente:

Ÿ Que la envoltura esté intacta.

Ÿ Que el producto esté bien congelado.

Ÿ Que no existan cristales de hielo en el interior del paquete.

Ÿ Que no tenga manchas blancas u oscuras, ni decoloración en lo rojo de la carne.

Ÿ Tomar una pieza al azar y olerla.

No lo hagas…

Ÿ Los pescados y mariscos no se deben dejar a una temperatura que ronde los 20 grados centígrados, pues se pueden echar a perder.

Ÿ Nunca vuelvas a congelarlos.

Ÿ No descongelarlos fuera del envase. Si no lo tienen, entonces es conveniente introducirlos en bolsa cerrada.

ŸNo permitir que al descongelarse goteen sobre otros productos: aparte de producir malos olores, hay alto riesgo de contaminación.

ŸNunca descongelar más cantidad de la necesaria para que no sobre ni se desperdicie.