Carlos Borboa

Agencia Reforma

El atractivo color rosado del salmón, su contenido de grasas benéficas y versatilidad culinaria lo han hecho uno de los ingredientes predilectos en las mesas de todo el mundo.

Se encuentra desde los gélidos mares de Noruega hasta los estuarios de la Patagonia Chilena con más de 65 especies diferentes.

“Existen dos grandes grupos: salmón del Atlántico, mucho más potente en sabor y de color rojizo muy característico, y del Pacífico, más pálido y de sabor sutil.

“También se diferencian por origen; hay salmones salvajes y de criadero, distintos en contenido de grasa, potencia gustativa y firmeza de su carne”, detalla Diego Pérez Turner, chef del restaurante Temporal.

Es un producto que no tiene mucho tiempo que dejó de ser muy caro, por ello se sigue asociando con platos sofisticados.

“Da mucha confianza. Su sabor, que se aleja de las notas comunes de pescado y que recuerda más a los aromas de crustáceos marinos, permite que sea protagonista de cualquier receta.

“Puede cocerse a la plancha, en horno e incluso parrilla; puede prepararse de todas formas. ¡Ojo!, es importante servirlo siempre rosado o medio cocido, lo que permite mantener su sabor delicado, y evitar que se reseque y se despedace”, señala Pérez Turner.

Ralladura de limón, cebollín y cilantro frescos, aguacate, alcaparras, quesos frescos, eneldo, bulbo de hinojo, jugos cítricos, vinagres aromáticos y panes fuertes y ácidos, particularmente de centeno, resultan excelentes para acompañar la untuosidad del pescado.

“¿Cómo reconocer un buen salmón?, deben ser lomos de mínimo 2 kilos de peso; piezas más pequeñas suelen ser de trucha asalmonada o salmones de menor calidad. La carne debe ser firme, no babosa, con aroma fresco y colores vivos.

“Tradicionalmente se vende con piel, que resulta otro excelente indicador de la autenticidad del producto”, explica el chef.

De carácter ahumado

Salados, marinados y ahumados se cuentan entre los métodos utilizados en la antigüedad para preservar el sabor del salmón.

“Aunque ya existen mejores formas de conservación de alimentos, las características gustativas provocadas por el ahumado siguen encantando a las personas. Al ahumar se añade sabor y se reduce el contenido de líquido (agua), ¿el resultado?, una súper concentración de sabores”, revela.

Para ahumarlo en el método frío el pescado se expone directamente al humo de madera en combustión, a unos 30 °C.

“El pescado queda crudo pero impregnado con un fuerte aroma y sabor del humo. En el método caliente se cuece por completo, adquiriendo una textura firme y sabor profundo.

“La recomendación: optar por salmón ahumado en frío en platillos que no requieren cocción para preservar sus características y por el marinado, curado o ahumado en caliente para terminar en parrilla o plancha”.