Envueltos de historia

  • Fri Feb 6th, 2009 12:01am
  • Salud
Envueltos de historia

(Agencia Reforma) .- Celebrada como la fiesta de presentación de Jesús ante el templo, en México adquiere un tinte gastronómico al utilizar tamales para unir a familiares y amigos.

“En México es el único lugar en el que la fiesta de la Candelaria o de las candelas está muy ligada con la rosca de Reyes, ya que el afortunado en sacar el ‘niño Dios’ de la rosca se convierte en su padrino y tiene que ofrecer un banquete para celebrar la presentación de su ‘ahijado’ ante el templo.

“Esta fiesta podría ser utilizada como el día nacional del tamal, porque sirve para celebrar a un platillo emblemático que rememora los orígenes culturales y la filosofía mexicana acerca de la vida” afirma Silvia Kurczyn, investigadora gastronómica.

Transmitida oralmente por generaciones, agrega Kurczyn, la forma de celebrarla en México siempre es con una olla de tamales dulces y salados acompañados de café de olla o atole de sabores.

También asegura que existen variaciones regionales para esta celebración, ya que cada entidad cuenta con distintos rellenos, técnicas de envoltura, y hojas para envolver, como la de chaya y plátano en el sureste, y las hojas de maíz frescas o secas en el centro y norte.

“Los tamales más tradicionales en la Ciudad y en el centro del País son los de mole con pollo, salsa verde con pollo o cerdo, los de dulce pintados de rosa que les fascinan a los niños, y los de rajas con queso y salsa de jitomate que desde hace 40 ó 50 años se introdujeron al mercado.

“Hay otros más exóticos, como los de chocolate, queso con zarzamora, natas, chapulines, verduras de hoja, o aromatizados con anís que también son parte del repertorio”, continúa la investigadora.

Tamalada distinta

Interesada en ofrecer nuevas versiones de tamales para esta celebración, Irene Madera, chef del restaurante María Bonita, utilizó ingredientes como los jumiles, xoconostle y setas para elaborar rellenos que divergen de los que se acostumbran consumir.

“Pensé en dos tamales dulces y tres salados, uno de los dulces está relleno de una rebanada de ate con queso manchego y para el otro cocí xoconostles con azúcar y agua para obtener una pulpa que se combina con la masa base para tamal dulce.

“Para los salados decidí combinar pollo y rajas de poblano en una salsa molcajeteada de jitomates, tomates y chiles verdes que al final se mezclan con jumiles. El otro relleno fue de carne de cerdo con salsa verde de tomates asados y setas salteadas”, comentó la chef.

Los anteriores fueron envueltos en totomoxtles, que son las hojas de maíz secas que se suavizan con agua hervida antes de usarse, mientras que el tercer tamal fue elaborado con hoja de plátano asada rellena de trozos de carne de cerdo, queso oaxaca y chile guajillo.

Con vino

“Sí podemos maridar un tamal con distintos vinos, pero se debe tomar en cuenta que es un alimento seco y graso. Por eso, la recomendación general es buscar vinos mexicanos jóvenes, con una acidez balanceada para cortar la grasa y con notas de frutas maduras para humectar la boca.

“Para el tamal con jumiles sugiero vinos tintos de uvas Granache o vinos blancos de uvas Torrontes o Chardonnay que reducen la acidez de la salsa con las notas afrutadas”, señala Rubén Rodarte, sommelier de Brássica.

Un vino tinto elaborado con Zinfandel, Nebbiolo o un blanco hecho con Viognier son opciones para complementar el sabor de la carne de cerdo, la acidez de los tomates en la salsa y las setas salteadas del otro tamal presentado por la chef Madera.

Para el relleno de cerdo con queso oaxaca y chile guajillo, recomienda realizar un maridaje de contraste con vinos más añejados y que puedan presentar notas de frutas maduras, como los Nebbiolo de Baja California.

“Con los dos tamales dulces se puede realizar un maridaje de complemento, y para eso se necesitan de vinos más dulces con ligeras notas ácidas como los Riesling alemanes o los Chenin Blanc de cosecha tardía producidos en México”, finaliza el sommelier.

Cuadro/ Secretos de cocina

La investigadora y la chef comentan algunos mitos en la preparación de tamales.

– En Michoacán, cada media hora se deben ofrecer cantos en purépecha a la olla de tamales hirviendo, de otra forma quedarán secos y duros

– Se deben evitar enojos, discusiones o gritos cuando se prepara la masa ya que los tamales quedarán “pintos” o mal cocinados

– Otras entidades recomiendan rezar al iniciar la cocción, ya que durante el rezo se pide perdón al maíz por haberlo batido con intensidad para preparar la masa.