Érika Dávila
Agencia Reforma
“La harina integral es harina que durante el proceso de elaboración no se limpia del todo de la cáscara”, indica Marino Palma, chef catedrático del Centro de Estudios Culinarios Roccatti.
“Tiene opción de utilizarse en cualquier tipo de preparación: podemos hacer pasta, pastelería o panadería; son los mismos usos que la harina normal ”, expresa.
Sin embargo, su manejo en la cocina es un poco más complicado. “Si una receta con harina blanca tiene un porcentaje estándar, que es 60 por ciento de humedad sobre la parte sólida, cuando manejamos la harina integral la cantidad de agua aumenta hasta un 70 por ciento”.
Incluso, el chef agrega que nunca se recomienda utilizar la harina integral sola, sino que debe llevar algo de harina blanca, como en el caso específico de elaborar masa integral para pizzas.
“Es una opción interesante. Lo único es calcular que la cantidad de harina integral va a ser el 50 por ciento de la receta y que debemos mezclar el 50 por ciento restante de harina blanca”, explica. En el caso de la pasta integral, precisa Palma, es mejor comprarla en tiendas de autoservicio, primero porque la producción en casa sería un poco complicada y tendría una corta caducidad.
Con harina integral, el chef catedrático sugiere elaborar unas empanadas rellenas de espinacas y queso feta, fetuchini con espárragos y champiñones, y un panqué de yogur y plátano.
Recetas
Panqué integral de plátano y yogur
ŸRinde 2 panqués
ŸTiempo de elaboración: 1 hora 10 minutos
Ÿ Grado de dificultad: medio
Ingredientes:
Mantequilla y harina blanca (lo necesario para preparar 2 moldes)
1 1/2 tazas de harina integral
1 taza de harina blanca
1 cucharadita de bicarbonato
1/2 cucharadita de polvo para hornear
1/4 cucharadita de sal
300 gramos de mantequilla
230 gramos de azúcar
2 huevos
4 plátanos tabascos grandes y maduros
120 mililitros de yogur natural
120 mililitros de leche condensada
80 gramos de nuez picada
Preparación:
-Precalentar el horno a 175 grados.
-Enmantequillar y enharinar dos moldes rectangulares de aproximadamente 20 centímetros de largo por 10 centímetros de ancho. Reservar.
-En un tazón, mezclar las harinas con el bicarbonato, el polvo para hornear y la sal. Reservar.
-Aparte, en otro tazón batir a velocidad media la mantequilla con el azúcar hasta que tenga consistencia de pomada y tome un tono más pálido. Agregar los huevos, uno a uno, mientras se sigue batiendo.
-Incorporar a lo anterior la mezcla de harinas hasta que todo se integre muy bien.
-En otro tazón, moler los plátanos con el yogur y la leche condensada. Añadir esta mezcla a la preparación de harina, batiendo aún a velocidad media. Luego, integrar muy bien con espátula la nuez picada.
-Vaciar la masa en los moldes que se reservaron y meter a hornear de 40 a 50 minutos.
Pasta integral con champiñones
Ÿ1 porción
ŸTiempo de elaboración: 15 minutos
ŸGrado de dificultad: bajo
Ingredientes:
1 litro de agua
Sal (en cantidad al gusto)
90 gramos de fetuchini integral (se consigue en el súper)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
1/2 cucharadita de ajo sin piel finamente picado
1 espárrago blanqueado (pasado un minuto por agua hirviendo y después poner en agua con hielo) en corte sesgado
1/4 taza de champiñones rebanados
1/4 taza de tomate picado
6 hojas de albahaca frescas troceadas
2 cucharadas de queso parmesano rallado
Preparación:
Poner a hervir el agua con un poco de sal hasta que quede al dente. Retirar del fuego y reservar ambos elementos por separado (pasta y líquido de cocción).
En una sartén con aceite de oliva freír el ajo hasta que comience a cambiar de color. Agregar el espárrago cortado, los champiñones y el tomate.
Dorar levemente. Verter parte del líquido de la cocción de la pasta para que las verduras no se resequen. Añadir la pasta y la albahaca. Dejar unos minutos más en el fuego para que el líquido tome consistencia ligeramente espesa. Servir la pasta con queso parmesano rallado.
