Carlos Borboa
Agencia Reforma
Su gastronomía es mucho más que chapulines, tlayudas y mole negro. A lo largo de sus ocho regiones culinarias es posible encontrar una amplia diversidad de guisos, postres y bebidas, algunos incluso desconocidos fuera del territorio local. Alejandro Ruiz, chef de Guzina Oaxaca, comparte ingredientes y preparaciones de su tierra natal.
ROSITA DE CACAO
– También llamada flor de cacao, es ingrediente indispensable del tejate (bebida de maíz y cacao). La flor se utiliza seca, tostada y molida, para dar notas aromáticas de vainilla y miel
CHILE DE AGUA
– Originario de los Valles Centrales y apreciado por su jugosidad, acidez y notas picantes. Recibe su nombre debido a que sólo se sembraba en temporada de lluvias. Suele consumirse fresco o seco
HIERBA DE CONEJO
– Utilizada para dar aroma a sopas y frijoles, se trata de una hierba mala comestible tradicional de los Valles Centrales. Su carácter: mineral, fresca y rica en notas ahumadas
Chileajo mixteco
4 porciones | 2 horas | medio
– 800 gramos de costilla de cerdo
– Aceite vegetal
– Sal
– 80 gramos de chile guajillo,
sin semillas
– 40 gramos de chile costeño rojo,
sin semillas
– 8 jitomates
– 1 cebolla
– 4 dientes de ajo
– Orégano
– Tomillo
– Manteca de cerdo
– 80 gramos de verdolagas
PREPARACIÓN
– Colocar las costillas en una charola para horno, rociar con aceite y sal y cocer en horno a 180 °C hasta suavizar.
-Asar chiles, jitomates, cebolla, ajos y especias. Licuar y colar.
– Calentar una olla con manteca y freír la salsa. Hervir a fuego lento incorporando, poco a poco, las verdolagas; sazonar y servir con las costillas.
Recetas cortesía de Alejandro Ruiz,
chef de Guzina Oaxaca
