Arisbeth Araujo

Agencia Reforma

Aquella bebida alcohólica y un plato de mole no faltaban en los eventos políticos.

Cucharear el mole con una tortilla era una de las cosas que el “Siervo de la Nación” más disfrutaba y se dice que cuando elaboró la Constitución de Apatzingán no le faltó su dosis de aguardiente.

Durante este periodo, la región de Morelos destacaba por el cultivo de la caña de azúcar y los derivados de este producto gozaron de un gran auge.

“El azúcar refinada era un producto de élite cuyo comercio generó enormes riquezas en los siglos 17 y 18. Era básica para la producción de aguardiente, conocido como chinguirito”, relata David Guerrero, quien impartió el diplomado Bicentenario: rutas gastronómicas, en la Universidad del Claustro de Sor Juana.

Las clases populares, sin embargo, consumían melaza y piloncillo, cultivaban maguey y producían aguamiel y pulque, productos muy apreciados por su valor nutritivo especialmente durante la escasez derivada de los 72 días que duró el sitio a Cuautla.

Le gustaba el aguardiente y el mezcal, pero el aguamiel era la bebida que Morelos solía tomar desde que despertaba. En jornadas largas era su único alimento.

Tras superar un periodo de carencia alimentaria, el México independiente se convirtió en una amalgama de cocinas regionales, herencia de la época colonial.

En el sur, por ejemplo, las carnes de cerdo, pollo y guajolote se mezclaron con frijol, maíz, jitomate, chile, papa y cebollas en ricos platillos; uno de los más socorridos, mole con arroz y frijoles.

El pan se acompaña con otros alimentos, los pambazos son una muestra de ello, y la combinación de chiles resulta en una buena variedad de moles; continuamente se veía a Morelos disfrutar de un buen plato de manchamanteles.

El maíz conservó su lugar como uno de los ingredientes más populares y el mezcal como una de las bebidas predilectas.

El 22 de diciembre de 1815 Morelos esperaba la hora de su ejecución. Un poco de aguamiel, café y pan acompañaron sus últimas oraciones y antes de ser fusilado, saboreó garbanzos.

Manchamanteles

6 porciones

Grado de dificultad: sencillo

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite de maíz

3 ajos picados

1 cebolla mediana picada

5 jitomates

3 chiles anchos desvenados y fritos

3 chiles mulatos desvenados y fritos

3 chiles pasilla desvenados y fritos

6 tazas de caldo de pollo

1/2 taza de ajonjolí tostado

1/2 cucharadita de cominos

1/2 taza de almendras peladas y tostadas

1/2 taza de cacahuate pelado y frito

600 gramos de falda de cerdo

cocida, en trozos

600 gramos de muslo de pollo

deshuesado y cocido

3/4 de taza de jerez seco

3 peras peladas y en trozos

2 plátanos machos rebanados y fritos

2 duraznos pelados y en trozos

2 manzana pelada y en trozos

PREPARACIÓN: 1 hora

En una cazuela de barro freír ajos y cebolla hasta transparentar, agregar jitomate y chiles; agregar un poco de caldo y hervir hasta suavizar.

Enfriar y licuar con ajonjolí y cominos. Colar.

Licuar almendras y cacahuates con caldo y juntar con la salsa.

En otra cazuela, freír el cerdo y agregar los muslos, al dorarse añadir salsa y jerez; hervir por unos minutos, incorporar la fruta y retirar del fuego.

Receta de Jared Marines, chef del Claustro de Sor Juana.