Diana Gutiérrez

Agencia Reforma

La palabra “mole” proviene del náhuatl “molli” que significa salsa o guiso, cuya preparación implica moler distintos ingredientes, principalmente chiles, hasta formar una salsa más o menos espesa, según el “Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana”, de Ricardo Muñoz Zurita.

Para los antiguos prehispánicos, el molli, con sus penetrantes aromas y tonos coloridos, era un platillo indispensable en ceremonias dedicadas al nacimiento, muerte, siembra y cosecha.

Al paso del tiempo se le incorporaron algunas especias europeas, como canela, pimienta negra, comino, clavo y anís, y cada región adoptó un modo de preparación.

En Oaxaca -nombrada la Tierra de los Siete Moles- se conocen típicamente el coloradito, el manchamanteles, el chichilo, el verde, el amarillo, el rojo y el negro. Pero el chef Alejandro Ruiz, quien se ha dedicado a la exploración gastronómica por distintas regiones de este estado añade la seguesa, el mixteco y el almendrado.

“Nos hemos encasillado en siete moles, pero si partimos de la base de que un mole es la mezcla de chiles, especias y hierba, que viene de la técnica de molcajetear esta mezcla, entonces tenemos una infinidad de recetas”, dice el organizador del festival El saber del sabor.

Sin ánimos de ir en contra de la tradición, Ruiz, originario de la región oaxaqueña de Zaachila, explica que los más conocidos corresponden, en su mayoría, a la zona central y aclara que cada región tiene distintas variantes cuyos ingredientes corresponden al tipo de clima y vegetación. “En la Mixteca, por ejemplo, le ponen chorizo al mole negro. El manchamanteles viene de Tuxtepec, por la piña y el plátano que se dan ahí”, señala el chef propietario de Casa Oaxaca.

La seguesa, de Teotitlán del Valle, es un guiso de fiesta que originalmente se le daba a los cocineros encargados de la preparación de la carne para los invitados.

“Las fiestas duran por lo menos tres días, en el primero llegan los amigos más cercanos de la familia y se sacrifica el animal. Con las vísceras, conocidas como asadura, se prepara un caldo, que se sirve con el excedente de grasa del animal”, explica.

Platillo emblemático de la región mixteca, específicamente de Huajuapan de León, el mole de caderas, se creó durante el sitio a Oaxaca, en el marco de la lucha independentista, cuando el coronel Valeriano Trujano mandó matar a los chivos para alimentar a la población. “Se arrean cabras desde el Pacífico oaxaqueño, les dan sal y toman poca agua, vienen comiendo hierbitas, mejorana, huamuche, se vienen condimentando en vida. Al llegar, el sacrificio dura quince días. Lo más rico es la cadera y el espinazo”.

El mole almendrado se elabora con 26 ingredientes y puede acompañarse con atole de pinole… y los hallazgos de Ruiz no terminan ahí, aún le quedan moles por descubrir.

“Aún me faltan rincones por recorrer”, concluye.

A darle que es mole de olla

Negro

-Es el más complejo. Se prepara hastta con 30 ingredientes y seis tipos de chiles. Se generó a partir del mole poblano.

Verde

-Uno de los más comunes. Se utiliza para hacer empanadas. Se puede preparar con lechón.

Chichilo

-Originalmente se hacía con chile chilhuacle, pero, por cuestión de costos, se usa cada vez menos.

Seguesa

-Tradicional de la región de Zaachila y Teotitlán del Valle. En la primera tiene consistencia de sopa, en la segunda es más espeso.

De caderas

-Originario de la región Mixteca, su elaboración implica todo un ritual que se lleva a cabo en octubre y noviembre.

Amarillo

-Tradicional de los Valles Centrales. En la costa se prepara con iguana y chile costeño, en vez de guajillo, y pitiona, en lugar de cilantro. En la región del Istmo, se hace con hoja santa.

Coloradito

-Variante del mole negro, ligeramente más dulce gracias a que se le agrega más azúcar y chocolate. Se come con carne de cerdo.

Manchamanteles

-Un platillo de gala y de los menos conocidos en el extranjero. Tiene un fuerte sabor a chile ancho.

Rojo

-Se prepara con chocolate, chiles guajillo y ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces, cacahuate y ajonjolí.

Almendrado

-Originario de San Pedro Atocpan, se acostumbra para celebrar en la fiesta patronal de Ascensión del Señor de las Misericordias. Se come con guajolote.

¿Sabías que… ?

Alejandro Ruiz, chef de Casa Oaxaca, reúne cada año en el festival El Saber de Sabor a los cocineros de distintas latitudes oaxaqueñas para compartir su legado gastronómico.